玄米に毒!? フィチン酸アブシジン酸は有害?体への影響と安全に食べる方法!

玄米
食品の安全性について強い関心を持っている方なら、気になって食べている方も多い玄米。

ただし、玄米には脂肪、タンパク質、ビタミンB1、植物繊維が含まれているから栄養価が高く体にいいと無条件に信じてはいませんか?

あまり知られていませんが玄米にはフィチン酸・アブシフィチン酸という毒が含まれています。

どうすれば安全に玄米を食べることができるかご紹介しますからご覧ください。

玄米は、秋に実ったお米を乾燥させ脱穀したものから、籾 (もみ) すりをして一番外側の籾殻 (もみがら) を取り除いたもので、外側にぬか層、内側に胚芽 (はいが)、胚乳が残っています。

普段私たちがたべている白米は、ぬか層と胚芽 (はいが) を取り除いた胚乳のみです。

ぬか層は種皮と糊粉層 (こふんそう) でタンパク質、脂質、無機質、ビタミンB1、植物繊維が多く含まれています。

このため、玄米は栄養価が高く、食べると健康によいという評価を受けているのです。

フィチン酸・アブシジン酸とは?

フィチン酸もアブシジン酸も玄米では種子のぬか層に多く含まれています。
フィチン酸・アブシジン酸とは?

フィチン酸

フィチン酸は、カルシウムやカリウム、マグネシウムなどのミネラル分と結合しフィチンという形で植物の種子など多くの植物組織に存在しています。

また、フィチン酸は、人間が摂取してもアルカリ性の体内で吸収されにくい物質で、フィチン酸には強いキレート作用があります。

キレート作用とは2つの性質があります。

  1. 有害物質と結合し体外に排出し易くする作用
  2. 鉄分・カルシウムなどのミネラル分を体内に取り込みやすい形に変化させる作用

この強いキレート作用によって有害な添加物などを体外に排出してくれるので、健康に非常に有効です。

また、フィチン酸の効用は、有害物質の排出作用の他にも

  • 活性酸素の生成を阻止する抗酸化作用
  • 癌 (がん) 細胞の発生および増殖の抑制作用
  • 生活習慣病の改善

など多くの効用があるといわれています。

フィチン酸は危険?

フィチン酸は危険?
フィチン酸の危険性は、フィチン酸がもつキレート作用によって、体内のミネラル成分が体外に排出され、ミネラル不足になる危険性があるという意見があります。

ただし、キレート作用をもつフィチン酸になるには、フィチンからミネラル分が分離されないと生成されません。

逆に、フィチンを多く摂取することで、フィチン酸とミネラル分に分解され、ミネラルが体内に吸収されやすくなるという意見もあります。

ラットによる動物実験結果によると、高濃度のフィチン酸を含む餌を与えられたラットは、一時的にミネラルの吸収が抑制されるが、継続して餌を与えるとすぐに体内のミネラルは正常な状態に回復したそうです。

フィチン酸を多く含む食品を摂取してもミネラルやビタミンの欠乏は起きないようです。人体へのフィチン酸の影響は、効用のほうが多く、危険性は少ないように思われます。

フィチン酸の無毒化

フィチン酸を取り除くには次の三つの方法があります。

  • 水に一定時間浸す
  • 発芽させる
  • 発酵させる

の方法です。

このいずれかの処理をするとフィチン酸とミネラルが分離し、ミネラルは体内に吸収され易くなります。

中でも、水に一定時間浸すことは一番カンタンな方法なのでおすすめです。

玄米を水に一定時間浸すことによって、フィチン酸はリン酸が分離するとイノシトールというビタミンBの成分になり、ミネラルを排出するキレート作用がなくなります。

発芽させる方法は、種子に水分を十分に含ませて発芽条件の一定温度を保持すると2~3日で発芽します。

発酵させる方法は、種子を蒸して麹菌 (こうじきん) を加えて容器に入れ一定温度に保温を継続すると発酵します。

アブシジン酸とは

アブシジン酸(通称ABA)は、ほぼ全部の植物がもっている植物ホルモンの1種で、植物の茎系や種子にあります。

植物は成長に必要な水の確保が難しい環境にさらされると、水分を保つために気孔を閉じて水分の蒸散を防いでいますが、この働きを制御しているのがアブシジン酸です。

また、植物の種子が発芽に適した時期に発芽できるように発芽を抑制する抑制因子の役割も果たしています。

植物は、水分を種子に集め、発芽の適正時期まで水分を保つためにアブシジン酸を種子の中に蓄えているのです。

このため、植物にとっては必要が不可欠な物質です。

アブシジン酸の無毒化

種子毒の消し方には、次の二つの方法があります。
アブシジン酸の無毒化

種子を乾煎りする。
種子を乾煎りする方法は、玄米を高温に熱したフライパンや鍋に入れて高温状態で煎ります。

高温で煎ることによって、アブシジン酸の構造が変化して無毒化されます。

玄米を水に浸して発芽状態にすると、発芽抑制因子が不活性化します。

種子を水に浸して発芽状態にする。

玄米が浸水によって、アブシジン酸が不活性化に要する時間の目安は、夏季12時間以上、冬季24時間以上です。

無毒化した玄米をすぐに炊飯するとおいしい玄米を食べることができます。

なお、冷蔵庫の中で水に浸しても低温過ぎるために発芽状態にはなりません。

一度水に浸して不活性化された玄米でも、再度乾燥状態になるとアブシジン酸が活性化され毒性が生じます。

無毒化には、もう一度水に浸す作業が必要です。

アブシジン酸は危険?

アブシジン酸は危険?

アブシジン酸は、人体に摂取されると人体の中で活動するミトコンドリアに作用し、毒性を現します。

ミトコンドリアは、人体のエネルギー代謝に重要な役割を果たしており、体温の維持などに必要が不可欠なものです。

アブシジン酸の影響により、ミトコンドリアの働きが悪くなると、人体の免疫力が下がり病気にかかり易くなります。

また、人体に摂取されたアブシジン酸は、人体の細胞内にある受容体を刺激し、血液中の白血球に影響を与えます。その結果、白血球中免疫細胞の顆粒球 (かりゅうきゅう) が必要以上に活性化するため、活性酸素が大量に発生するのです。

この大量の活性酸素が癌 (がん) や動脈硬化、高血圧などの病気にかかりやすくなる要因とも言えます。

市販の発芽米も毒がある

市販の発芽米も毒がある
ここまで発芽すれば無毒化できるとお伝えしてきました。

玄米は、水に浸すことでアブシジン酸が不活性化しますが、無毒な状態になっていきますが、玄米が乾燥すればアブシジン酸が再び活性化状態になります。

アブシジン酸が再度活性化すると、水に浸して不活性化するまでのより長くの時間を要します。

市販の発芽米は、玄米を水に漬けて発芽状態で販売しているわけではありません。発芽状態にしたものを再度乾燥させた状態に戻して販売しているのです。

なので、発芽米は、毒性のあるアブシジン酸が減少しているわけでもなく、その毒性効果は逆に増強されているともいえます。

まとめ

いかがだったでしょうか?

フィチン酸やアブシジン酸の毒性はいわれているほど高くありません。

そもそも毒性がしんこくであれば、ここまで普及することもなかったでしょう。

玄米は一定時間水に浸してからそのまま炊飯すれば、おいしく栄養価が高く毒性のないものを食べられます。

フィチン酸の摂取は、癌 (がん) 予防や生活習慣病の改善にも役立ちますよ。

玄米食は、食べ方によって健康によいのです。

 

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